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Pecorino di Marcetto

Pecorino-o-Cacio-Marcetto

Il pecorino Marcetto è un formaggio pecorino molto ricercato, dall'odore particolarmente intenso e penetrante, dal retrogusto piccante, cremoso di colore giallo oro. Le sue caratteristiche sono dovute al periodo di lunga stagionatura.

Un tempo prodotto nelle aree interne di tutta la regione, attualmente le zone di maggiore produzione sono Castel Del Monte e le aree più interne della provincia di Teramo. Mentre un tempo veniva prodotto in svariate aree dell'entroterra abruzzese, attualmente la produzione si è specializzata nelle aree limitrofe la provincia di Teramo, ma è soprattutto a Castel del Monte, un piccolo paese n provincia dell'Aquila immerso nel Parco Nazionale d'Abruzzo, dove avviene la maggiore produzione del pecorino.

Durante la fase della maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, forme non ancora ben stagionate o con presenza di crepe sulla crosta, possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova.

Comincia così, con lo sviluppo delle larve, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. La pasta diventa così cremosa e piccante. Quando il fenomeno interessa tutta la pasta, la forma viene esposta all’aria o avvolta in teli bianchi per permettere l’allontanamento delle larve.

La crema viene quindi riposta in recipienti di terracotta o vetro per essere consumata tal quale o omogeneizzata con altro formaggio.

La particolarità di questo formaggio è la notevole piccantezza, che lo rende molto ricercato.

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